생활정보 : 프랑스 음식에 관한 궁금증 Q&A

■ 고기의 부위와 용도에 따른 가격은?
고기의 각 부위를 구분하는 것은 매우  중요하다. 부위에 따라 요리에 사용되는 용도가 다르고 적절한 부위로 최상의 맛을 낼 수 있기 때문이다.
고기의 가격은 그 부드러움이나 희소성에 따라 가격이 정해지는 것이 상례이고 생산된 지역, 계절에 따라서도 그 가격은  다양해질 수 있다.

■ 고기의 등급과 요리법은?
소, 송아지 혹은 어린 양들을 각기 그 부위의 부드러움에 따라 3가지의 등급으로 분류하고 있고 그 등급에 따라 요리하는 방법 또한 다양하다.
예를 들면 1등급(Premier Catégorie)의 부위들은 오븐이나 석쇠를 이용, 짧은 시간에 조리함으로서 최대한의 부드러움을 유지할 수 있고  2등급이나 3등급에 속하는 부위들은 쏘스(Sauce)에 넣어 오랫동안 끓이는 방법을 택하거나 혹은 쏘스를 만드는 재료로 이용될 수 있다.
고기의 신선도를  구별하는 방법은 크게 3가지로 나눌 수 있는데, 손으로  만졌을 때의 탄력성, 냄새, 색깔(선명한 색)로 구분할 수 있다.

■ 쏘세지와  Merguez와의 다른 점은?
쏘세지는 돼지 종류의 고기를 이용한 것이고, Merguez는 소, 양 등의 고기를 섞은 것으로 그 성분이 다르다.

■ 식육점이나 슈퍼마켓의 고기가 실로 묶여 있는 이유는?
불란서 고기요리에 있어서, 굽는 방법 중에  오븐에 고기를 통채로 굽는 방법(Rôti)이 있는데,굽는 동안에 그 모양을 그대로  유지하기 위한 것이 주된 이유다. 고기의 대부분은  단백질로  구성되어 있고 단백질은 열에 응고되기 때문에, 실로 예쁜 모양을 유지시켜주면 요리 후에  훌륭한 모양을 얻을 수 있는 것이다
이렇게 실로 묶는 방법은 육류나 가금류의 모양을 유지하기 위하여 많이 이용하는 방법이다.

■ 유제품의 종류는?
Beurre: 버터, Crème fraiche: 생크림
Crème liquide: 액체크림,
Fromage: 치즈  Lait: 우유(소)  Yaourt: 요구르트  lait longue conservation: 장기보존우유,
stérilisé: 살균된 우유로 지방분 함유량에 따라아래와 같이 구분된다.
entier(농도가 짙음), demi- écrémé(지방분이 짙지 않아 소화가 쉽다), écrémé(지방분 최소),

■ 말린쏘세지(Saucisson sec)의 겉에 하얗게 묻어있는 것은?
질산화시킨 소금(le salpêtre)으로서  돼지고기의 빨간 색을 그대로 유지시켜 주기위해 첨가한 것이 밖으로 나온 것이다.