프랑스의 슈퍼마켓에 처음 가보면 엄청난 가짓수의 기름에 놀라게 된다. 중요한 것 같이 보이지 않지만 요리의 기본이 되는 기름을 잘 선택하려면 각 기름의 특성을 잘 이해해야 한다. 다양한 종류의 기름을 알아보도록 한다.
땅콩 기름(Huile d'arachide) 땅콩류에서 채취한 기름으로 별 특별한 맛은 없다. 이 기름은 높은 온도를 잘 견디기 때문에 모든 종류의 요리법에 알맞고 특히 튀김에 적절하다. 튀김이 끝난 후 필터로 걸러서 12번까지도 재사용이 가능하다.
유채종유(Huile de colza)많은 기름기를 함유하고 있는 식물, 유채에서 뽑아냈다. 이 기름은 센 불에서의 요리나 튀김에는 적절하지 않다.
옥수수 기름(Huile de maïs)옥수수 씨에서 추출한 기름으로 특별한 맛은 없다. 170℃ 이상 올라가면 기름이 변형되기 때문에 약한 불에서의 요리나 조미용으로 적절하다.
호두 기름(Huile de noix)고소한 맛이 있어 야채 샐러드 조미용으로 좋다. 특히 mâche나 roquette(유채과 식물의 잎), endive 등 약간 쓴 맛을 내는 야채와 잘 어울린다.
올리브유 (Huile d'olive)올리브 열매를 압축해서 얻어낸 기름이다. ‘vierge’라는 표현이 붙어 있는데, 이는 1차 추출로 나온 기름이라는 뜻이다.
반면‘pure'라는 수식어가 붙은 올리브유는 1차 추출유와 정제된 기름이 섞여 있는 것으로 보면 된다.
올리브유는 약간의 과일향을 함유하고 있으며 건강에도 좋은 것으로 유명하다. 모든 종류의 요리법에 두루 사용될 수 있으며, 특히 샐러드나 각종 요리를 조미하는 데 많이 사용되는 기름이다.
포도씨유(huile de pépins de raisin)상점에서 자주 볼 수 있는 기름은 아니지만 올리브유와 마찬가지로 조미용 기름으로 쓰인다. 중성적인 맛을 갖고 있으며, 170℃ 이상 올라가면 변형되기 때문에 좋지 않다.
콩기름(huile de soja)콩에서 추출한 기름으로 별다른 맛은 없다.
해바라기씨유(Huile de tournesol)해바라기 씨에서 추출한 기름으로 성격은 옥수수 기름과 비슷해, 강한 불에서의 요리나 튀김에는 적절하지 않다.
이처럼 같은 식물성 기름이라고 해도 특성이 다르기 때문에 하나의 기름만 쓰는 것 보다는 2-3가지 기름을 기능에 따라 바꿔 쓰는 것이 바람직하다. 예를 들어 튀김이나 강한 불 요리는 땅콩 기름을, 샐러드 등의 조미용으로는 올리브유를, 약한 불에서 익히는 데는 옥수수 기름을 쓰는 것이다.
식물성 기름은 상온에서 어두운 곳에 보관하는 것이 바람직하다. 모든 식물성 기름 100g의 99%는 지방분이며 900 칼로리를 낸다.
이 밖에 버터와 마가린 등 기타 고형 지방에 대해서도 알아보자.
버터(Beurre)우유 크림에서 추출해 낸 지방으로 설탕이나 소금과 같이 사용하는 요리에서 매우 자주 쓰인다. 날 것으로도 많이 쓰는데 생굴이나 각종 까나페, 샌드위치에 발라서 먹는다.
버터에도 여러 종류가 있는데, cru, extra-fin, fin, allégé 등이 그것이다.
‘Beurre Crue’는 헤이즐럿 맛이 나 소스 등에 많이 쓰이는데, 82%의 지방질을 함유하고 있다. 3℃에서 한달 동안 보존 가능하다.
‘Beurre extra-fin'은 저온살균된 우유 크림에서 나온 것으로 82%의 지방질을 포함하고 있으며 역시 3-4℃에서 한달 동안 보존할 수 있다. 파티세리나 소스류에 많이 쓰인다.
‘Beurre fin' 역시 저온살균된 우유 크림을 기본으로 하고 있으며, 3-4℃에서 2달 동안 보존 가능하다. 고기나 생선, 야채 요리를 위한 소스에 적절한 버터다.
‘Beurre allégé'는 저온살균된 크림에 젤라틴과 전분을 첨가하여 지방질이 41-65% 정도로 낮은 편이다. 적은 시간 동안의 요리나 파티세리에 많이 쓰이며 6℃에서 7-8주 동안 보관할 수 있다.
마지막으로 ‘Beurre salé'는 82%의 지방분을 함유하고 있는데 소금 함유량에 따라 ‘salé'와 ‘demi salé'로 나뉜다. 빵에 발라먹거나 생굴과 같이 먹기 적당하고 거의 모든 요리에 적용할 수 있으나 소금이 함유되어 있으므로 조금만 쓰는 것이 좋다. 반면 파티세리에는 적절하지 않다.
마가린(Margarine)버터보다 가격이 싼 마가린은 생선 등의 동물성 기름과 식물성 기름(해바라기씨 기름, 옥수수 기름, 땅콩 기름 등)을 섞어서 만들거나 식물성 기름만으로 만들어진다. 마가린은 튀김을 제외한 모든 요리에 사용될 수 있다. 사용기간과 보관 조건에 유의해야 한다.
[김희선/한위클리]